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'Tutti a Tavola' - Focaccia pugliese con cipolla rossa, tonno e melanzane

La focaccia pugliese pronta. (foto com.) ndr.

di Helena Ancona

BARI, 19 SETT. - La focaccia pugliese... una meravigliosa tavolozza color oro impreziosita da condimenti che ricordano gemme preziose: pomodorini scintillanti, olive, salumi sbruciacchiati o formaggi filanti, abbinamenti indovinati e coloratissimi per accontentare tutti i più famelici languorini del giorno e della notte! Se cotta al forno al legna poi...patrimonio Unesco! Oggi la facciamo struzzicante, cotta proprio al forno a legna e la ricetta è di mia nonna Rosa. Come lei dai sapori un po' calabri un po' pugliesi, un po' di cipolla di Tropea un po' di melanzane unite al tonno (Scatoletta? Si!!!!!). Preparate in largo anticipo la pasta così da farla lievitare serenamente, renderla soffice ma soprattuttissimo digeribile. Ecco gli ingredienti per una ruota di focaccia: 

Farina di Semola 500gr 
Farina 00 400gr (di entrambe utilizzo "Senatore Cappelli", la migliore per i lievitati) 
Acqua tiepida qb 
Sale 80gr 
Zucchero 40gr 
Olio EVO un cucchiaio

Cominciate dal mix di farine e a poco a poco, impastando, unite l'acqua tiepida fino ad ottenere la tipica consistenza semi compatta ma morbida della focaccia. Ora. Sappiamo tutti il termine per eccellenza coniato per spiegare l'energia con cui si impasta la focaccia pugliese, dunque me lo risparmio con rammarico! Mi raccomando peró, metteteci tutto il vostro peso corporeo e molta energia affinché la focaccia sia ben areata e liscia. Mettete a lievitare l'impasto al calduccio, io uso coprirlo con tanti piumoni. Dopo almeno 4 ore di lievitazione, stendete la pasta con le mani su di una grande padella (si deve sentire il rumore dei vostri anelli che sbattono leggermente sull'alluminio!) , oleate abbondantemente sopra e sotto la massa e fatela scivolare nel forno a legna come fosse rum su di un bancone da bar! Girate dopo 5 minuti la focaccia da entrambi i lati e conditela con: 

Cipolla di Tropea 1 
Scatolette di tonno sgocciolate 2 
Melanzane 1 
Pepe nero qb 

Condite precedentemente sia la melanzana che la cipolla cruda con olio e sale. Disponete quindi cipolle, tonno e in ultimo le melanzane tagliate trasversalmente. Rispingete in forno. A questo punto continuate la cottura della focaccia direi a seconda della vostra provincia! Dalle mie parti si usa farla croccantina con il condimento bello umido! Godetevela spassionatamente! Vino? Un rosso caloroso come il fuoco!



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