'Tutti a Tavola' - Gnocchetti con dadolata di polpo verace, pomodorini e sceglie di pecorino

La pietanza pronta. (foto com.) ndr.

di Helena Ancona

BARI, 13 SETT. - Amo ritornare alla primordialità delle cose. I colori primari per esempio, sono quelli da cui si gettano le basi per l'arte, la pittura, la cultura. Esattamente così accade in cucina: ci sono delle associazioni naturali, primordiali, perfette. Una di queste è il polpo, carnoso re della cucina pugliese, accompagnato alle patate dal gusto casereccio e avvolgente. Insomma sì, polipo e patate! Solo che con le patate ci facciamo gli gnocchetti, a cuscinetti piccolini quasi formato "chicche", mentre il polpo lo bolliamo (con un'acqua aromatizzata al limone e finocchietto che potrete utilizzare anche per carpacci o per la classica Luciana) lo dadoliamo e lo facciamo andare a fuoco vivo con peperoncino e datterini maturi. Alla fine daremo carattere al tutto con scagliette di pecorino di ottima qualità stagionato nelle bucce delle noci (lo compro nelle masserie di Martina Franca, una delizia). Consiglio di preparare in anticipo sia il polpo bollito che gli gnocchetti così da arrivare a casa con il sole settembrino delle 13:00, togliere le scarpe, versarsi un bicchiere di bianco secco e far sfriggere in quattro e quattr'otto il sughetto di polipo! Adoro mangiare questo piatto a pranzo perché sa di casa! Magari di giovedì, così da rispettare la tradizione "gnoccherina". Allora! Pronti a mescolare primordialità e semplicità?! Direi di partire dagli gnocchetti. Questa è una ricetta per 4 persone ma come saprete lo gnocco "è sazio" dunque anche per 5 andrà benissimo. 

Patate 1 kg 

Farina 00 320 gr 

Uova 1 Sale fino q.b 

In una bella pentola lessate le patate partendo da acqua fredda. Dal momento che bolle l'acqua contate 45m, dipende un po' anche dalla grandezza delle patate ma rimane l'infallibile e altrettanto primitivo metodo di testarle con una forchetta: quando affonda senza indugio saranno pronte. C'è chi pela le patate prima chi invece lo fa dopo. Io sono pigra e le pelo prima (sebbene la patata bollita con la buccia conserva meglio il suo amido! Fate voi). A questo punto schiacciate le patate tiepide sulla farina che avrete intanto allargato su di una spianatoia, aggiungete l'uovo e impastate con amore e mi raccomando, non più di quanto basta a far diventare l'impasto compatto (altrimenti gli gnocchi diventeranno duri in cottura). Stendete la pasta con mani e dita in modo da creare dei serpentoni spessi 2 cm. Tagliate i filoncini a tocchetti e con il pollice strascinateli sul legno ruvido e se volete un effetto "più gnocco" nel vero senso della parola, rigateli con una forchetta o una grattugia. Mettete a riposare le chicche su di un canovaccio infarinato meglio se con la semola. Mentre la pasta riposa, prepariamo il polipo: questa volta ho preso 2 polipetti di media dimensione e devo dire, mi son trovata bene. 

Polipetti freschi 2 

Pomodori 2 

Pepe in grani 

Sale rosa 

Buccia di 1 limone 

Alloro secco 

Finocchietto selvatico 

Riempite una pentola capiente con acqua fredda e aromatizzate l'acqua con ciuffettini di finocchietto selvatico, alloro secco, 2 pomodori, grani di pepe nero, zeste (buccia) di un limone e granelli di sale rosa dell'Himalaya. Una volta che l'acqua verrà a bollore, procedete "all'arrizzatura del polipo": tuffate e rituffate i tentacoli nell'acqua bollente tenendo il polpo dalla testa (è molto divertente); una volta che i tentacoli saranno belli ricci, lasciate cadere il polipo nell'acqua che bolle dove cuocerà per 40 minuti, di cui 20 a fuoco vivo e altri e 20 a fuoco spento in una pentola con il coperchio. Lasciandola raffreddare nella sua acqua stessa, la carne del polipo sarà morbida e profumata e come vi dicevo potrete sfruttare questa ricetta per le preparazioni a voi più gradite oppure potete fare più polipo e utilizzarlo sia per gli gnocchi che per altre ricette, quindi conservatelo in frigo per massimo 2 giorni. Ora occupiamoci finalmente del sughino verace di polpo. Occorrente: 

Polipetti bolliti 2 

Datterini rossi maturi 1/2 kg 

Aglio nero 

Olio EVO 

Peperoncino fresco 

Buccia di 1/2 limone 

Prezzemolo fresco 

Vino bianco 

Sale rosa 

Grattugiate l'aglio. Nè intero nè a pezzettoni da togliere. Nè con l'anima nè senz'anima! Questa ricetta non è per gente con la puzza sotto al naso! Lo sprint dell'aglio deve sentirsi e anche per bene. All'aglio grattugiato aggiungete gambi di prezzemolo incisi (Solo gambi! Rilasceranno i propri oli essenziali con il calore, altrimenti inserendo anche le foglie brucerebbero e contaminerebbero il sugo di un sapore amaro), peperoncino fresco e buccia di limone tritati al coltello. In una padella molto larga fate soffriggere il tritato con 3 bei cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando tutto sarà sfrigolante, aggiungete il polpo tagliato a tocchetti e un po' di sale rosa. Rendete il polpo croccantino. Quando sarà dorato e avrà un aspetto incandescente sfumate con il vino bianco (meglio se secco), fate evaporare l'alcol e aggiungete i datterini tagliati in 4 e un altro petit peu di sale. Sbollentate gli gnocchetti in abbondante acqua salata e fateli finire la propria cottura nel sughettino. Spadellateli come se non ci fosse un domani. Spegnete e aggiungete prezzemolo fresco tritato finemente e metà del pecorino fatto a scaglie grossolane. Impiattate a tavola. Sopra ogni portata spolverizzateci altro prezzemolo, il resto del pecorino e per chi gradisce, un filo d'olio a crudo. Innaffiate il tutto con un buon bianco. Io personalmente li ho accompagnati con un Fiano Di Avellino! Splendido abbinamento. Questo è un piatto godurioso e per renderlo speciale, vi consiglio di gustarlo all'aperto su di un balcone o in una villa immersa nella natura.