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'Tutti a Tavola' - Il Tomà: chilometro 0 dei sapori che pur restando in Puglia, fanno fare il giro del mondo

Il Tomà Restaurant di Crispiano (Ta). (foto com.) ndr.

di Helena Ancona

BARI, 20 NOV. - "Ho viaggiato il mondo e sono tornato qui in Puglia perché come si mangia da noi non si mangia da nessun'altra parte; ho acquisito all'estero le tecniche di cottura più all'avanguardia per cucinare le nostre eccellenti materie prime. Qui al Tomà lavoriamo sempre con prodotti di stagione, freschissimi: dalla terra, alla cucina, al mio cliente." È così che la pensa Tommaso Pioggia, brillante chef e proprietario del Tomà, ristorantino situato nel cuore del centro storico di Crispiano (Ta). Arrivo in un mercoledì uggioso alla scalinata di ingresso del Tomà, circondata da profumatissime erbe aromatiche. Entro. Il locale ha un bellissimo colore azzurro che pervade l'atmosfera pulita e molto luminosa. Tommaso è giovane e cordiale e ha degli occhioni neri timidi dietro cui si nasconde amore di cibo vero e sapienza. Capisco che ama la cucina casereccia come me e infatti alla domanda "Piatto preferito" risponde prontamente: "Orecchiette alle cime di rapa, le preparavo fin da piccolo con mia nonna: soffritto di aglio, olio buono, peperoncino e acciuga; non scherzo se ti dico che sono capace di mangiarmene anche mezzo chilo. Straordinarie." Mi accoglie con un tris di giardiniera croccante, tapenade di melanzana e menta e un'altra di carciofi con una morbida focaccia al rosmarino e del pane alle olive appena sfornato d'accompagnamento. Un antipastino che sa di Puglia e medio oriente: "Ho lavorato a lungo a Dubai, mi divertiva girare nei Suk (mercato arabo) dove tutto profuma di Curry e Curcuma. Adoro abbinare spezie arabe a pesce locale. 
Adoro anche le carni, da martinese doc quale sono mi piace rendere unici tagli di seconda scelta come fegato, cuore e polmoni." Mentre pulisco la bocca con un negroamaro color vermiglio, arriva la seconda portata. Coloratissima! Lumache su terra di grano arso, spugna di spinaci, chips di barbabietola e maionese al basilico. La lumaca umida e morbida. Una favolosa acidità (freschezza) della maionese al pomodoro maturo che si mixa con i sapori terrosi e croccanti; l'impressione è stata quella di mangiare respirando in un giardino di erba fresca dopo una leggera pioggerella autunnale. A seguire poi, il piatto che mi ha veramente conquistata. Tortelli di manzo fondente (perché cotto 72 h sottovuoto a bassissima temperatura) con salsa alla cacciatora, cialda al parmigiano e olive taggiasche. Veramente godurioso. Ti lascia un buonissimo sapore di campagna e il ripieno si scioglieva/fondeva in bocca. A questo punto le mie papille desideravano un finale esplosivo è pur non essendo un'amante del dolce, avevo ormai capito che tutto ciò che sforna la cucina del Tomà è fatto con criterio ed equilibrio. Non sarebbe mai stato un dolce troppo dolce, stucchevole! Infatti, eccolo lì: Palla di neve. L'esterno: una sfera di finissimo cioccolato bianco impanato nel cocco rapè che gli dava croccantezza. L'interno: un cremoso soffice al cioccolato bianco esaltato da uno specchio di Blue Curaçao che gli conferiva quel sentore di arancia amara e menta. Freschissimo. 
Il Tomà esprime eccellentemente il nostro entroterra pugliese, con una cucina chilometro 0, dalle idee ricercate con una forte dedizione per i sapori veri e per quelli, che pur restando in Puglia fanno fare il giro del mondo!

Delizie del Tomà Restaurant. (foto com.) ndr.

Delizie del Tomà Restaurant. (foto com.) ndr.





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