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'Tutti a Tavola' - Capretto al primitivo

Il piatto pronto. (foto web) ndr.

di Helena Ancona

BARI, 22 DIC. - C'erano una volta gli ingredienti tipici del Natale, quelli ricchi che si compravano una volta l'anno. Nei pranzi infiniti del 25, fatti di famiglie larghe, c'era un solo menù natalizio. Era abitudine. Era tradizione. I prodotti venivano ordinati molto tempo prima nelle varie botteghe, ognuna delle quali aveva il proprio ingrediente specifico. E ce ne era uno in particolare che invece veniva richiesto nelle masserie: il capretto. Carni morbidissime e prelibate, tanto buone quanto pesanti da digerire. Ma da noi al sud questo è proprio questo il bello del pranzo di Natale: ritrovarsi intorno ad una tavola imbandita per stancarsi dal mangiare, stremarsi dal masticare. Iniziare ad antipastare con la luce del sole ed alzarsi da tavola all'imbrunire pieni di cibo, limoncelli, tombole e racconti. Fare una indigestione di felicità! Che oggi riesumiamo con l'antica ricetta del capretto al primitivo.

Ingredienti per 8 persone
1 kg e 200 gr di capretto di masseria 
1/2 litro di primitivo DOC 
Salvia 
Rosmarino  
Alloro 
Burro 
Olio EVO 
Pancetta affumicata a cubetti 300 gr 
Peperoncino dolce 
Cucurma 
Pepe 
Sale 
Aglio 

Iniziate con la marinatura a secco. Ammorbidirà le carni e le renderà gustosissime. Tritate il rosmarino, la salvia e l'alloro, trasferiteli in una ciotola e aggiungete alle erbe sale, pepe, un pizzico di cucurma e il peperoncino dolce in polvere. Massaggiate le carni del capretto con il mix di odori e mettete in frigo coperto da pellicola. In una padella molto capiente fate sciogliere una noce di burro con un filo d'olio, l'aglio e la pancetta affumicata. Fate soffriggere. Unite la carne e fatela sigillare da tutti i lati. Una volta rosolata sfumate con il primitivo a fiamma vivace. Coprite con due mestoli di acqua calda e fate cuocere lentamente per 50 minuti. Amo accompagnare questo piatto con un'insalatina di finocchi, ravanelli e pistacchio di bronte per arricchire la tavola e dare un tocco speciale ad un giorno di festa.



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