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'Tutti a Tavola' - La besciamella perfetta

La besciamella pronta. (foto com.) ndr.

di Helena Ancona

BARI, 4 GEN. - La besciamella perfetta, en française Bechamel, è una base di cucina da cui non si può prescindere se ami il buon cibo. È insostituibile per preparare ottime lasagne, cannelloni, tortellini pasticciati e tutte quelle cose buonissime e goderecce di cui non possiamo fare a meno. Provate ad abbandonare i cartoncini di besciamella pronta all'uso e dedicatevi anima e cuore a quella fatta in casa. Ci vuole pochissimo e il risultato è garantito. Per una besciamella squisita andate per proporzioni in maniera tale che ne potrete realizzare tanta quanta ve ne serve. 

Proporzioni: Per ogni litro di latte (freschissimo rigorosamente intero) usate 100 gr di burro, 
100 gr di farina (per i celiaci fecola di patate), 
un pizzico di sale, 
uno di pepe e un'abbondante grattugiata di noce moscata. 

Procedimento: Fate sciogliere, anzi spumare, il burro in una casseruola dai bordi alti. Aggiungete la farina tutta insieme e con una frusta da cucina incorporate vigorosamente la farina nel burro. Fate tostare il composto ottenuto in padella sino a quando cambierà consistenza e diventerà più fluido (circa un paio di minuti). Abbassate la fiamma e continuate a cuocere per un minuto. A questo punto avrete ottenuto quello che i francesi chiamano Roux! 

È proprio il Roux la base di tutto ciò che può definirsi salsa, la quale varia in base al liquido che ci aggiungete successivamente. La besciamella necessita appunto di latte freschissimo. Freddo o caldo?! Si sono spesi fiumi di inchiostro di letteratura gastronomica sul punto. Il mio parere è di aggiungerlo assolutamente caldo! Riscaldate dunque il latte senza farlo bollire in un padellino. Aggiungetelo al roux mentre è in fase finale di cottura e mescolate energicamente. Portate ad ebollizione mescolando continuamente. A poco a poco comincerà ad addensare; ve ne accorgerete immergendo un cucchiaino e notando la velatura sulla superficie. 
A questo punto coprite con coperchio e fate idratare l'amido delle farine per 5/6 minuti a fuoco bassissimo. È questo il segreto. Spegnete, salate , pepate e "nociamoscate" per bene la salsa. Potrete usare la besciamella ad esempio per una gratinatura al forno di finocchi, cavolfiori o funghi. Sentirete che goduria!



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