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'Tutti a Tavola' - Costolette Texane fondenti in salsa bbq homemade

Il piatto pronto da gustare. (foto com.) ndr.

di Helena Ancona

BARI, 7 SETT. - Alzi la mano chi è pronto a salutare la calda estate con un bollente e succulento barbecue! Immaginate: Allo sbiadito sole del tramonto allestire un vero e proprio barbecue in puro stile Texas (proprio come nelle puntate di man vs food) su cui far cuocere, a brace dolce, succosissime costolette di maiale fondenti. Vi chiederete: "ma cosa significa fondenti?! " Spiego immediatamente: significa lentamente glassate durante le due ore di cottura che le aspettano, continuamente spennellate di salsa bbq fatta in casa (una vera delizia). Inoltre è una preparazione che può essere gestita a diversi livelli: c'è la versione "unta e bisunta" all'americana con patatine fritte a fiammifero e pepsi o litri di birra, quella novelle cousine con cottura sous-vide (sottovuoto) , senape in grani, germogli e fiori commestibili (bellissima!). E poi c'è la mia! Una versione di intermezzo, bella meridionale in cui alla texaneità della ricetta, si aggiunge la mia salsa barbecue arrichita con la salsa di pomodoro homemade (fatta da me e nonna Maria) al posto del ketchup, con costine nostrane cotte rigorosamente su brace d'ulivo accompagnate da una fresca insalatona mista fatta da cruditè dell'orto (il mio)!! Insomma io trovo questa ricetta fantastica e vi consiglio vivamente di circondarvi di amici, parenti, cagnolini, chitarre e chi più ne ha più ne metta per dare questo gustosissimo saluto all'estate. Ve lo assicuro: queste "bbq ribs" sono proprio il massimo della convivialità, ed assicuro sia praticamente impossibile non piacciano!! Proprio per questo, non perdiamoci in chiacchiere e iniziamo subito! 

L'occorrente per 6 persone si palesa in: 
1kg e 4 di costine di maiale di ottima qualità (con il maiale sempre alzare l'asticella); 
Paprika dolce 1 cucchiaino; 
Peperoncino in polvere 1 cucchiaino; 
Curcuma 1 cucchiaino; 
Aglio fresco tritato 1; 
Pepe 1/2 cucchiaino; 
Sale 1 cucchiaino; 

Questa è quella che gli americani chiamano marinatura a secco e va massaggiata con amore da ambo i lati della carne per poi farla appunto marinare in frigo e coperta da pellicola, per almeno 3 ore. Più la tenete in frigo e meglio è. Ho sentito che gli americani usano marinarla tutta la notte! A questo punto, dopo aver massaggiato è messo a marinare le nostre costolette, potrete dedicarvi alla salsa bbq: 

Cipolla dorata 1/2; Aglio 1; 
Zucchero di canna 90gr; 
Salsa di pomodoro 250 gr; 
Paprika affumicata 2 cucchiai scarsi; 
Aceto di mele 1 cucchiaio; 
Senape 1 cucchiaino; 
Salsa Worchester 1 cucchiaio; 
Pepe nero 1 cucchiaino; 
Sale fino qb (un pizzichino); 

Mettete un tegame su fuoco dolce con un velo d'olio evo, cipolle e aglio tritati ad imbiondirsi. Mescolando unite lo zucchero, la paprika, il pepe e fate tostare il composto per qualche secondo; poi aggiungete la worchester sauce e sempre mescolando, l'aceto. Per ultimo unite la salsa di pomodoro e un pizzico di sale. Cuocete la salsa per qualche minuto per insaporire e addensare. Accendete la vostra brace in anticipo perchè è necessaria una temperatura mite. Quando il fuoco è a 80 gradi circa, buttateci su le costolette ormai succose e marinate! Dopo un'ora di cottura, ad una temperatura che non supera i 70 gradi, alle nostre costolette mancheranno ancora una cinquantina di minuti (per essere morbide e perfette con la carne che si stacca dall'osso): è proprio in questi ultimi 50 minuti che dovrete darci dentro con il pennello e la salsa fatta in casa! Spennellate a tutta forza così che con gli zuccheri della salsa e il calore della brace possano creare una squisita glassa sulle ribs! Al termine della glassatura fatele riposare 3-4 minuti per poi sbafarle con le mani senza dignità nè eleganza! Buon appetito!



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