L' A.P.P. riscopre il grano "Senatore Cappelli"

Una immagine dell'appunatmento. (foto com.) ndr.

di Paola Copertino

BARI, 19 FEB. - Un vero e proprio esercito di pizzaioli, visto il numero, ha preso parte al primo appuntamento gratuito del percorso culturale promosso dall’Associazione Pizzaioli Professionisti presso la nuova sede della scuola, situata nella modernissima struttura di “Scarangelli Hotellerie” nella zona industriale di Bari. Armati degli attrezzi del mestiere, ma soprattutto di una voglia infinita di aggiornarsi e migliorarsi, gli intervenuti hanno partecipato a questa lezione teorico-pratica aperta ai tesserati incentrata sulla panificazione – in forma pizza –della farina di grano duro “Senatore Cappelli”. Il presidente dell’Associazione Luigi Stamerra ha illustrato agli aderenti un nuovo modo di intendere la pizza illustrandone la storia partendo dall’antichità fino ad arrivare ai giorni nostri. Questa è stata anche l’occasione per regolarizzare da parte dei soci il tesseramento del 2014 che dà diritto alla tessera, ad un attestato di appartenenza e alla nuova divisa di rappresentanza, in un materiale tecnico innovativo con i loghi degli sponsor. Prima di iniziare il corso, il numeroso gruppo ha visitato lo show room della struttura che si articola su due piani: in uno sono esposti tutti gli articoli per la categoria dei pizzaioli, i macchinari, gli attrezzi da lavoro, i detergenti; mentre sull’altro si possono ammirare le forniture alberghiere e tutte le ultime novità per quanto concerne complementi di arredo, vasellame, posate e hotellerie. Il presidente Stamerra, affiancato da tutto il direttivo dell’Associazione, ha presentato il percorso culturale annuale che prevederà un appuntamento incentrato sul marketing e sulla comunicazione, un altro sulla sicurezza del lavoro e visite guidate per conoscere meglio il mondo pizza e tutto ciò che vi ruota attorno. È infatti prevista una visita guidata presso il caseificio di Gregorio Iovine, partner dell’APP, per vedere da vicino come si produce una mozzarella di bufala e per capire la differenza fra il fior di latte e la mozzarella che si adopera sulle pizze. In programma sette corsi-percorsi che comprenderanno la conoscenza in loco delle materie prime adoperate. Il primo appuntamento, come dicevamo, è stato incentrato sulla conoscenza del grano “Senatore Cappelli”, un parlamentare abruzzese che incentivò la coltivazione di questo tipo di grano in Puglia e lo fece conoscere ovunque per le sue particolari qualità e caratteristiche. Ha poi preso la parola Francesco Scarangelli, uno dei titolari della struttura, che si è detto onorato di ospitare un gruppo così compatto e motivato. Dopo i sentiti complimenti, ha dato appuntamento ai presenti allo “Show Food 2014” che si terrà dal 9 al 12 marzo prossimi e vedrà ogni giorno esibizioni e workshop, coffee expert trainer, dimostrazioni dell’APP, esposizioni e degustazioni per quanto concerne il mondo enogastronomico, delle birre e del cake design con la presenza di consulenti e tecnici. Dopo gli appuntamenti artigianali dedicati alla pizza vegan e a pizzappulia con 100% di prodotti pugliesi, il percorso culturale è continuato questa volta dedicando le sue attenzioni al grano “Senatore Cappelli”, una qualità coltivata in maniera assolutamente biologica, non modificata geneticamente, con proprietà intrinseche particolari. L’APP ha compiuto cinque anni e in questo lasso di tempo ha fatto conoscere impasti alternativi prodotti con canapa, grano saraceno, farro, multicereali, lievito madre, integrali e per dessert. Ha diffuso varie ed innovative tecniche di panificazione e sta esaminando un dossier di circa 400 grani da valutare ed immettere sul mercato. Si tratta di grani antichi, risalenti al dopoguerra, che non hanno subito mutazioni genetiche. Il grano “Senatore Cappelli fu poi abbandonato per la resa non sempre uguale dovuta alle condizioni meteo, alle modalità di conservazione, alle temperature e a tante variabili che ne determinavano la qualità. Il presidente Stamerra quindi ha fatto una approfondita relazione tecnica parlando di grassi, di sali minerali, di temperature, fornendo utili consigli e rispondendo a tutte le domande tecniche dei presenti. Ha poi sconsigliato la frequenza a corsi troppo brevi perché non approfondiscono le materie in questione e ha affermato che c’è spesso troppa improvvisazione che fa venir meno la qualità. È passato poi alla parte pratica mostrando come si montano gli impasti, tutti i procedimenti dell’ossigenazione della farina, spiegando passo passo tutti i passaggi. Ha ancora una volta sottolineato la necessità di aggiornarsi per essere competitivi sul mercato in continua crescita ed espansione. In cinquanta anni il grano “Senatore Cappelli” è stato dimenticato, sul mercato hanno prevalso grani modificati con la frazione proteica del glutine raddoppiata. Ciò ha fatto sì che l’organismo non si è adeguato in tempo a queste mutazioni, sviluppando intolleranze come la celiachia, in forte crescita. Queste intolleranze si possono prevenire con una adeguata formazione ed informazione. Il presidente APP ci ha tenuto a ribadire l’importanza della comunicazione e della correttezza nei confronti dei clienti, sempre più esigenti ed informati. Ha poi annunciato la collaborazione con una giovane cooperativa salentina che coltiva grano in maniera assolutamente biologica. La parte pratica che ha visto coinvolti gli istruttori dell’ APP è stata incentrata sull’ossigenazione dell’impasto con tutte le nozioni tecniche relative a tempi, modalità e dosi. Nell’attesa che l’impasto fosse pronto, il numerosissimo auditorio è stato allietato dalle simpatiche barzellette e aneddoti del comico pugliese Pino Fusco, facente parte del cast di “ Mudù” e socio onorario dell’APP. A questo punto gli impasti sono stati conditi ed infornati. È seguito, molto apprezzato, vista anche l’ ora, il momento dedicato all’assaggio delle pizze realizzate con grano “Senatore Cappelli”. Il direttivo poi ha annunciato le nuove collaborazioni con i partner che producono prodotti alimentari di alta qualità sul territorio, ha consegnato gli attestati di partecipazione al corso e ha omaggiato di attrezzature tecniche e da lavoro i fortunati pizzaioli vincitori della lotteria. La giornata non poteva che concludersi in dolcezza con una splendida e buonissima torta dedicata al grano “Senatore Cappelli” e con le foto di rito con direttivo, istruttori e corsisti. Al momento dei saluti fra i corsisti, alcuni dei quali giunti anche da molto lontano, ci si è dati appuntamento alla seconda tappa dei percorsi culturali.

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