Tradizioni. Consuetudini e gastronomia di Pasqua...

Scarcelle pasquali. (foto D. Forenza) ndr.

di Donato Forenza 

BARI, 21 MAR. - In passato il periodo della Pasqua era vissuto con grande fervore da tutte le persone con propositi di .fratellanza e di pace duratura. Infatti, sin dal Lunedì Santo iniziava un periodo di astinenza, con silenzio e digiuno (‘u trapass), protraentesi sino al Sabato Santo, durante il quale le casalinghe effettuavano la pulizia di tegami, pentole, utensili, per liberarli da ogni tipo di grasso, proprio quale simbolo di totale astinenza. Anche in tuuta la casa si effettuavano pulizie generali. Inoltre grande oculatezza era riposta per la Domenica delle Palme.Il pranzo della Domenica delle Palme era a base di pesce, frutti di mare, ricci, vermicelli con le cozze ripiene. Con l’avvento della Settimana Santa i sacrestani delle chiese giravano per la città invitando tutti al silenzio assoluto: le campane divenivano mute, così come la sirena delle fabbriche, e ogni fonte di sonorità doveva essere annullata, tanto che, nel secolo scorso, anche i cannoni ammutolivano. Il Giovedì Santo era un giorno molto importante, solennizzato con cerimonie dalla Chiesa, anche in relazione al ministero della confessione. Al mattino i fedeli ornavano il sepolcro della propria Parrocchia offrendo candele e piatti, cesti di frumento, piselli, legumi, tenuti al buio nei giorni precedenti, e pronti quindi per emettere germogli, simbolo di Resurrezione. Il Giovedì Santo si annovera la “Cena Domini”, cioè l’ultima cena di Gesù, il rito della lavanda dei piedi a dodici poveri della città, simbolo di umiltà e carità. E’ opportuno osservare che, il rito delle visite ai Sepolcri, un tempo veniva effettuato in assoluto silenzio, mentre attualmente talvolta, purtroppo viene svolto con superficialità, con sapore di una “scampagnata”.Con il Sabato Santo si completavano in casa le tradizionali “pulizie di Pasqua”, per “scacciare il demonio dagli occhi rossi”. Si cominciavano a gustare, altresì, i profumi di carni e salumi, sollecitanti la gola, esposti in macellerie e salumerie, di “tiedd’” e “scarcedd’”, che dai forni di pietra permeavano strade e vicoli. E così circolava il detto: “A Pasqua e Natale s’arricchesc’ l’ fornar’”. In tempi lontani, nelle Chiese la celebrazione del rito pasquale era segnalata da rintocchi di campane, e dal tuono del cannone del Fortino della Cinta delle Mura della città antica.. Il giorno di Pasqua il capofamiglia “faceva il bagno, cambiando i propri indumenti, indossando il costume della cumbaranz’, u’ cappidd’, e andava in mezz’ a la chiazz’”. Il pranzo pasquale era sempre introdotto dal “benedetto”, piatto di origine foggiana, derivante la denominazione dalla consuetudine del capofamiglia di benedire la tavola imbandita con un ramoscello d’ulivo bagnato nell’acqua benedetta. Il “benedetto” è costituito da soppressata di maiale, simboleggiante la conclusione dell’astinenza dal cibo, uova sode, “che scacciano i malefici”, arance, simbolo dell’arrivo della primavera. Il menu pasquale includeva: lasagna o orecchiette con polpette al ragu, mortadella, carne varia; agnello arrosto o al forno con patate, con piselli, coratella; fritture di “scarcioff’”, ricotta, “lampascioni”; pastiera di ricotta, agnello di pasta di mandorle; frutta fresca di stagione; e poi il momento dei “cannarut’”, con scarcella, rosoli, caffè. Della scarcella si diceva: “La scarcella barese è bona, dolce e cortese”, e poi “La Pasquetta non pot’ passà ma la scarcedd’ ha da assaggià”. Nel giorno di Pasquetta, non essendo, in passato, diffuse le automobili, ci si spostava con il tram o il “traino”, per raggiungere luoghi di “scampagnata”, ove sdraiarsi sull’erba, o in riva al mare; erano di moda siti nei pressi dell’attuale Villa Romanazzi Carducci, via Glomerelli, S. Fara, S. Cataldo, Palese, S. Spirito, Torre a Mare, Scizze. Il pranzo era “a sacco”, preparato a casa: calzone di cipolla, cime di rape, orecchiette, cozze.La giornata si concludeva, per coloro che potevano permetterselo economicamente, assistendo a uno spettacolo al Politeama Petruzzelli, oppure in Corso Vittorio Emanuele, ove le bande si esibivano nella “cassarmonica”.I tempi del passato erano permeati di una tranquilla atmosfera di serena successione di speranze e di una visione della vita improntata sulla famiglia quale elemento cardinale della società. Già si cercava, purtuttavia di accelerare la rinascita dalla seconda guerra mondiale e, pertanto, il periodo pasquale costituiva per molte famiglie un importante segmento di evoluzione sociale e culturale. 

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