Cucina. Alessandro Negrini e Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia a Identità Golose 2014

Una immagine della rappresentazione. (foto) ndr.

La complicità tra l'intelligenza della mente e quella della mano Domenica 9 febbraio 2014

di Redazione

MOLFETTA (BA), 7 FEB. - Febbraio 2014 – Dedicata ad una “Golosa Intelligenza”, la decima edizione del Congresso di Identità Golose porta a riflettere sulla necessità in cucina di una nuova intelligenza: la capacità di salvaguardare memorie e sapori, di innovare intuendo nuove combinazioni, di alleggerire grassi e presenze inutili per esaltare sempre di più materie prime, profumi, forme, genio costruttivo, sicurezza nelle proprie azioni. A cogliere quest’invito, Alessandro Negrini e Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia, che domenica 9 febbraio (Sala Blu 1 ore 11.10-12.05) portano sul palco di Identità Naturali una cucina moderna e innovativa, che passa attraverso la consapevolezza anche del gesto antico e sapiente dell’artigiano. Tema dell’intervento: “ La complicità tra l'intelligenza della mente e quella della mano. Il bell’oggetto così come i piatti più squisiti sono il frutto di un sapiente equilibrio tra la parte del creatore e quella dell’artigiano, fra l’intelligenza della mente e quella della mano. L’armonia di un oggetto, così come quella di un cibo, si fonda su una complicità”. I due piatti proposti, le Carote di Polignano in crema di mozzarella affumicata con tortelli di ceci delle Murge tostati e il Pizzocchero 'ultraleggero', sono preparati utilizzando un metodo e un utensile antico, ormai dimenticato: il laveggio. Grazie all’inserimento di una lastra di metallo applicata sotto la pentola in pietra, il laveggio può essere oggi utilizzato anche su una piastra a induzione, ottenendo una cottura che rispetta le materie prime e i sapori originari, esaltandoli. Una tecnica che riunisce in sé il meglio di tutte le altre cotture: a vapore, al forno, alla fiamma. Un esempio di come la tecnologia non cancella il passato, ma addirittura esalta il gesto antico. Espressione di un fiorente artigianato tipico della Valtellina, il laveggio è una pentola cavata e tornita dal serpentino, pietra delle Alpi Lombarde, in uso fino a dopo la seconda guerra mondiale. Un utensile pregiato per le proprietà termiche proprie della pietra: al calore si riscalda lentamente, evitando che i cibi si attacchino o brucino sul fondo e mantiene inalterate le qualità organolettiche delle pietanze; tolto dal fuoco, si raffredda lentamente, mantenendo il cibo caldo per lungo tempo e senza che si alteri, esaltandone il gusto. Alle ore 15.45 in Sala Auditorium Alessandro Negrini e Fabio Pisani, insieme a Emanuele Scarello sono invece protagonisti di un omaggio a Nadia Santini e Lidia Bastianich. La sera, a conclusione della prima giornata di "Identità Golose", l’appuntamento è al Luogo di Aimo e Nadia in via Montecuccoli, 6 dove Negrini e Pisani si cimentano in una “Cena a quattro mani” con lo chef siciliano Pino Cuttaia del ristorante La Madia di Licata, all’interno dell’iniziativa promossa dall’associazione Le Soste. A Pino Cuttaia spetta l’apertura della cena con la “Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna” per proseguire con “Verdure (da) amare: radicchio rosso tardivo, puntarelle, sedano, lampascioni, rape rosse, taleggio a latte crudo e rafano” di Negrini-Pisani, “Raviolo di calamaro ripieno di broccoletti in salsa d'acciughe e scampo” (Pino Cuttaia), “Controfiletto di vitella Fassona di montagna in crosta di liquirizia Amarelli e cipolla di Tropea, con salsa di levistico” (Negrini-Pisani), e concludersi con “Carciofo, caramello salato, Birra Moretti rossa” (Negrini-Pisani) e “Cornucopia: cialda di cannolo, ripieno di ricotta, marmellata di arance e gelato al marsala” (Pino Cuttaia). Ad accompagnare i piatti, i pregiati Annamaria Clementi 2005 Ca' del Bosco, Birra Moretti Baffo d'Oro, Timorasso Fausto 2011 Marina Coppi, Barolo Lecinquevigne 2007 Damilano, Vino Santo 2001 Francesco Poli, partner della serata. Costo della cena: € 140,00 bevande e vini inclusi. Per prenotazioni: Tel. +39 02 416886 - info@aimoenadia.com Pino Cuttaia, 45 anni, tre figli, ha aperto la Madia a Licata (Agrigento) insieme alla moglie Loredana nel 2000. Qui ha ottenuto la prima stella Michelin nel 2006 e la seconda nel 2009. Nato a Licata, da bambino ha seguito la famiglia nel nord Italia. Ha vissuto a Torino, dove studia, lavora in fabbrica e si diletta in cucina. Poi, l’hobby diventa lavoro: dopo lunghi soggiorni nelle cucine di rinomati ristoranti (Il Sorriso a Soriso, Novara; Il Patio a Pollone, Biella), torna in Sicilia. La precisione nel lavoro, imparata al Nord, il calore, la passione, gli ingredienti e le ricette della sua infanzia ritrovati al Sud gli consentono di reinventare, di cucinare ricordando momenti passati: stagioni, simboli della storia gastronomica della sua gente. Una cucina della memoria che riscuoterà successi unanimi di critica e di pubblico. Con il suo ristorante ha conquistato i più importanti ed ambiti riconoscimenti da parte delle più prestigiose guide gastronomiche. Il suo Uovo di Seppia è il piatto simbolo della decima edizione di Identità Golose. Alessandro Negrini, nato nel 1978 a Caspoggio in Valmalenco e diplomatosi alla scuola alberghiera di Sondrio, ha lavorato all’Hotel Palace di Saint Moritz e al Gallia Palace di Punta Ala prima di arrivare a Il Luogo di Aimo e Nadia, dove si è fermato per tre anni per poi continuare il suo percorso formativo: due anni al Domaine de Châteauvieux a Ginevra e un anno al ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. Qui avviene l’incontro tra Fabio e Alessandro, da allora amici nella vita e compagni inseparabili nel lavoro. Nel 2005 Alessandro torna nel Luogo di Aimo e Nadia, porta con sé Fabio e la voglia di intraprendere un progetto con Stefania Moroni per costruire il futuro della nuova generazione del Luogo. Nel 2014 è selezionato, insieme a Fabio, tra i Grand Chef dalla Guida Relais&Chateaux, e premiato da Identità Golose come “Miglior Chef”. Fabio Pisani, classe 1978, originario di Molfetta (Bari), dove si è diplomato cuoco, ha lavorato in grandi maison europee: tre anni a Parigi al Grand Vefour, due anni a Londra al Waterside Inn, un anno al ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. Nel 2005 approda a Il Luogo di Aimo e Nadia portando quella passione per il lavoro capace di trasmettere al cliente “i battiti del cuore” che mette in ogni piatto. Si occupa di consulenze nella ristorazione ed è Master Chef in scuole di cucina professionali. Nel 2014 diventa, insieme ad Alessandro, Grand Chef Relais&Chateaux, ed è premiato da Identità Golose come “Miglior Chef”.

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