'Tutti a Tavola' - Tortelli di cinghiale con crema di zucca profumati al rosmarino

I tortelli di cinghiale pronti. (foto web) ndr.

di Helena Ancona

BARI, 6 OTT. - Non c'è nulla di più bello della natura in rinascita. Quando la fine dell'estate ci fa sentire grigi e nostalgici, l'arrivo dei primi freddi tira fuori della terra sapori avvolgenti, confortanti che ci riscaldano l'anima. La ricetta di oggi è un piatto rustico dalla testa ai piedi. Occorre fame di sapori decisi. Occorrono odore di fuoco acceso e una casa dall'atmosfera accogliente. Un cagnolone accucciato ad osservarvi e la finestra rivolta alla campagna ormai silente, avvolta nella pioggia. Se non avete questo mancano metà degli ingredienti! Ma il risultato è garantito ugualmente. 

Ingredienti: 

Sedano 

Carote 

1 Cipolla dorata grande 

3 fettone di zucca già pulita 

400 gr di carne di cinghiale selvaggio 

Vino Rosso secco 

1 cucchiaio di panna fresca 

1 uovo 

Parmigiano grattugiato 

Rosmarino fresco 

Olio EVO di ottima qualità 

Sale Pepe 

Per la pasta all'uovo: 

250 gr di farina 00 

2 uova giganti 

Sale 

Cominciate sempre dalla pasta fresca. 

Disponete su di un largo piano la farina a fontanella in maniera tale da inserire le uova al centro. Sbattete le uova a cui avrete aggiunto un pizzico di sale con una forchettina e pian piano iniziate ad inglobare la farina. Alzate le maniche e impastate energicamente fino ad ottenere una gialla palla elastica. Quando avrà questo aspetto, mettete a riposare la pasta nel frigo avvolta da pellicola. Nel mentre su di un tagliere di legno tritate la cipolla: metà disponetela nella padella dove cuocerà la zucca e metà in quella del cinghiale. Tritate il sedano e le carote dopo averli mondati. Tagliate a cubotti la zucca e a bocconcini il cinghiale selvaggio. 

In un bel tegame ampio fate andare a fuoco vivo sedano, carota, cipolla con due cucchiai abbondanti di olio; quando la cipolla si imbiondirà aggiungete un mestolo di acqua calda e abbassate la fiamma. Appena il soffritto si sarà sciolto rialzate la fiamma, aggiustate di sale e pepe e fate andare i bocconcini con un rametto di rosmarino. Sigillate bene la carne e una volta rosticciata da tutti i lati, sfumate con un bicchiere di rosso secco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete due mestoli di acqua calda (o brodo), tappate con coperchio e fate cuocere lentamente per 1h abbondante rigirando di tanto in tanto. Quando sarà pronto tritate il cinghiale nel mixer incorporando l'uovo e molto parmigiano. Contemporaneamente fate imbiondire l'altra 1/2 cipolla in una pentola, aggiungete la zucca dadolata con un giro di sale e pepe e fate appassire per 20 minuti. Quando la zucca sarà morbida frullatela e aggiungeteci un goccio di panna fresca. 

Ora che tutte le basi sono pronte, infarinate il piano è ricavate delle sfoglie sottilissime di pasta all'uovo. Farcite la pasta con il cinghiale, spennellate i bordi con un tuorlo d'uovo e richiudete con un'altra sfoglia. Ritagliate i tortelli con un bicchiere e sigillatene bene i bordi. Cuocete in abbondante acqua salata per 5 minuti. Scolate i ravioli e uniteli alla crema di zucca calda, quasi inzuppandoli. Impiattate 3 tortelli alla volta, io ho decorato con qualche rametto di rosmarino e semi di papavero. A questo punto la vostra fatica sarà ricompensata: la dolcezza della crema di zucca avvolgerà il fortore della selvaggina e il rosmarino completerà la bocca lasciando il suo profumo inebriante. Obbligatorio un rosso corposo. Inviato da iPhone.