'Tutti a Tavola' - Roselline di calamaro arrosto con sake allo zenzero

Il piatto pronto. (foto com.) ndr.

di Helena Ancona

BARI, 16 FEB. - Quando inizio a scorgere i primi raggi di sole devo passeggiare in riva al mare, bere un aperitivo in terrazza e cucinarmi un buon piatto di pesce! Oggi al Chiringuito a Bari c'erano degli ottimi calamari distesi al sole sui banchetti dei pescatori. Color bianco e malva, accostati a dei limoni profumati che ne esaltavano la vitrea freschezza. Ho subito avuto un'ispirazione e mi sono ricordata di una ricetta che vidi una volta in TV. Ho provato a rivisitarla un po' e alla fine ne è uscito un orgasmo culinario! E non esagero. Ho accostato il calamaro agli odori della macchia mediterranea e ad un "sake" con i suoi scarti, lo zenzero e i gamberoni. Bio diversità pugliese allo stato puro. 

Ingredienti per 4 persone: 

3 calamari freschissimi 

2 gamberoni rossi 

1 costa di sedano 

2 Pomodorini Radice di zenzero fresca 

2 rametti di prezzemolo 

Scalogno 

Olio Evo 

Rosmarino 

Alloro secco 

Sale 

Pepe 

Pulite i calamari dividendo ali, teste e corpo. Fate lo stesso con i gamberoni. Mettete da parte. Tagliate e mondate le verdurine. Salate una pentola di acqua con 15 gr di sale marino per ogni litro. Portate ad ebollizione. Intanto dividete in 4 il corpo dei calamari e scottateli 15 secondi in acqua bollente (contando i secondi). Dopo di che passateli immediatamente in acqua e ghiaccio per fargli subire uno shock termico (anche questa salata con 15 gr di sale ogni litro). Asciugate per bene i calamari, eliminando le pellicine. Tagliateli sottilissimi dalla testa verso la coda in tante piccole fettine (come fosse un prosciutto); in questo modo eliminerete la pelle. A questo punto riunite tutti questi petali (o fettine de prosciutto) in piccole roselline. 

Tostate in una padella lo scalogno con un filo d'olio, le teste dei gamberi spremute, i pomodori, il sedano e il prezzemolo. Poi aggiungeteci gli scarti del calamaro e i gamberoni. Quando i profumi inizieranno ad evaporare coprite con acqua calda. Fare andare per 40 minuti. Quando sarà pronto filtrate garbatamente e mettete un tocco di zenzero in infusione che "orientalizzerà" il brodetto. Appoggiate le roselline di calamaro in padella incandescente con un filo d'olio e fate cuocere 5/6 minuti solo da un lato (tempo crosticina). Aggiungete rosmarino e alloro a metà cottura in modo da aromatizzare l'olio. Impiattate con le erbe alla base del calamaro e a parte il brodetto che i vostri ospiti verseranno direttamente a tavola. Che dirvi... un buon bianco e siete in nirvana!

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