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'Tutti a Tavola' - Branzino primaverile con salsa al limone

Il piatto pronto. (foto com.) ndr.

di Helena Ancona

BARI, 6 APR. - Dopo un marzo brutale fatto di impegni, neve e sacrifici finalmente aprile inizia il suo richiamo alla bella stagione. Una giornata standard diventa meravigliosa; le città si riaccendono di una nuova luce e ovunque c'è più gente, più musica ed energia... Silhouette a parte, in primavera amo consumare cibi leggeri, piatti unici ricchi di nutrimento e minerali. 
Ingredienti colorati, freschi e croccanti. Consiglio di preferire il pesce alla carne, verdure brillanti e cremose salsine di accompagnamento.

Ingredienti per 4 persone
2 freschissime spigole (o 4 tranci) preferibilmente di mare 
2 zucchini 
1 limone 
1/2 bicchiere di aceto 
3 tuorli 
150 gr di burro 
Prezzemolo fresco 
Olio Evo 
Sale 
Pepe 

Sfilettate le spigole! Un'operazione non facilissima ma neanche impossibile: eliminate gli estremi del pesce con un coltello ben affilato. Sfilettate iniziando sempre dalla coda verso la testa; lavorate di punta e con delicatezza. Una volta ottenuti due tranci, eliminate la lisca centrale e ripulite i filetti dalle spine superflue con una pinzetta. Mettete da parte. Tritate le foglioline di prezzemolo al coltello fino ad ottenere un battuto sottile. Ricavate la buccia da un limone non trattato, evitando la parte bianca. Massaggiate i filetti con un filo d'olio Evo, sale e pepe. Nel frattempo che i filetti marinano, tagliate gli zucchini a rondelle sottilissime. Sistemate le zucchine in senso verticale sui filetti, sovrapponendole leggermente. Salate e pepate nuovamente e cospargete con la buccia di limone. Cuocete in forno a 200 gradi per 20 minuti (In alternativa potete usare un forno a vapore, come ho fatto io). Durante il tempo di cottura delle spigole, dedicatevi alla salsa! Tagliate il burro a dadini e lasciatelo ammorbidire a bagno maria in una ciotola. Spegnete il fuoco e sistemate un'altra ciotola pulita a bagno maria. Versate al suo interno 1/2 bicchiere di aceto, 1 cucchiaio di succo di limone e 3 tuorli ben divisi. 
Mischiate con una frusta dal basso verso l'alto (mi raccomando a fuoco spento) ed incamerate aria. Nel frattempo versate il burro a filo, mescolando continuamente e incamerando aria in maniera tale da montare la salsa. Una volta terminata la salsa regolatela di sale e pepe e aggiungeteci il prezzemolo fresco tritato. Fate riposare 3/4 minuti i filetti in crosta di zucchine in forno spento. Serviteli in ampi piatti bianchi irrorandoli con la salsa al limone tiepida. Questa è una ricetta leggera e golosa da consumare con i propri ospiti all'aperto, con un buon jazz di sottofondo e fiumi di bollicine! Bon appétit!



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